Le bouillon d'os

Recette de base, pour 4-5 litres de bouillon

4-5 litres d'eau, 1 vert de poireau, 2 belles carottes, 1 branche de céléri, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 3cm de racine de gingembre (facultatif), du thym, du romarin, du laurier, 6-8 càs de vinaigre de cidre, 2-3 kg de poulet avec os et viande (ailes, cuisses, pilons voire un poulet entier) OU quelques belles carcasses, 2 pattes de poules OU 1 pieds de porc…

Préparation

Rincez les os et séchez-les.

Faites un peu de ghee dans une casserole ou cocotte. Faites revenir les os de tout côté. Mouillez avec l’eau et le vinaigre pour couvrir les os. A ce stade, porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter une heure. Il est idéal d’écumer les résidus qui remontent à la surface dans la première heure et d’ajouter les autres ingrédients (légumes, aromates) après avoir écumé car il est plus simple de retirer les résidus sans brin de thym et autres végétaux dans les pattes.

Après avoir écumé suffisamment (quand plus ou peu de résidus remontent), ajoutez les légumes et poursuivez le mijotage : minimum 3-4h, préférablement 6h. Si vos légumes sont bio, brossez-les et lavez-les, mais ne les épluchez pas. Coupez-les simplement en très gros cubes ou tronçons.

Si vous êtes pressée, placez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition et mijotez comme ci-dessus.

Une fois que le bouillon est prêt (goûtez !), vous le filtrez pour ne garder que le jus.

Comment le consommer et le conserver ?

Le bouillon conserve 5 jours au frigo. Vous pouvez aussi le congeler.

Vous pouvez le consommer :

• tel quel, juste salé ;

• avec du gingembre, du curry, du lait de coco ;

• accomodé avec de la pâte miso ;

• en l'agrémentant de nouilles, de légumes, de cubes de poulet ou de boeuf, d'un oeuf mollet ou poché ;

• en base de potage à la place de l’eau ;

• pour cuire le riz ou le quinoa pilaf ;

• dans toutes vos sauces, préparations… une louche par ci, une louche par là ;

• etc.

Le sel s'ajoute quand vous réchauffez ou utilisez le bouillon : vous le salez ainsi à votre goût.

Pourquoi consommer du bouillon d’os ?

Le bouillon d'os est préparé depuis des générations dans de nombreuses cultures du monde. La cuisson longue des os permet la libération de certains composés. Il apporte de la gélatine, du collagène, de la glycine ainsi que de nombreux autres nutriments issus des os, des cartilages et des tissus conjonctifs.

Au-delà de ses aspects nutritionnels, il est particulièrement digeste (utile en cas d’intestin fragile), économique, réconfortant… Il a tout pour plaire. En avoir toujours sous le coude, c’est bon pour la santé, pour le goût et pour des repas sains et vite prêts.

Je le recommande d’ailleurs très régulièrement en consultation, notamment pendant le post-partum, en cas de troubles digestifs fonctionnels, d’eczéma, ou tout simplement pour augmenter la densité nutritionnelle de l’assiette.