Faire naître un levain

Un bon pain est un pain lentement fermenté au levain. Je vous livre ma recette de pain par ici. Commençons d’abord par faire naître ensemble votre levain.

Pour élever un levain, vous avez besoin de farine et d’eau minérale.

Personnellement, je ne jure que par la farine d’épeautre. Il m’arrive d’ajouter à mon levain une farine mélange de 3 céréales de la Ferme du Moulin Baré, mais pour le faire naître, je vous conseille de l’intégrale d’épeautre.

JOUR 1

Commencez par nettoyer rapidement un bocal. Mélangez-y 50g de farine et 50g d’eau. Votre levain chef pèse 100g. Couvrez le bocal d’un carré de coton que vous maintenez en place avec un élastique et posez-le dans un endroit chaud.

JOUR 2

Le lendemain, nourrissez le levain de 50g d’eau et de 50g de farine. Cela s’appelle rafraîchir.
Mélangez vigoureusement, couvrez et remettez-le à sa place. Votre levain pèse 200g. C’est son poids cible.

JOUR 3

Rafraîchissez à nouveau votre levain, mais en en éliminant la moitié avant. Je m’explique : votre levain doit faire 200g. Il doit toujours être rafraîchi avec son propre poids. Donc, si votre levain pèse 200g, vous devriez, si vous n’en jetiez pas, le rafraîchir avec 100g d’eau et 100g de farine (200g de matière en tout). Votre levain pèserait alors ensuite 400g. La prochaine fois, vous devriez le rafraîchir avec 400g de matière et vous obtiendriez 800g de levain… Et ainsi de suite, jusqu’à remplir la cuisine avec vos pots de levain. Mais ce n’est pas ce que vous voulez, n’est-ce pas ? Vous voulez juste faire un pain.

Donc, vous maintiendrez votre levain au poids de 200g. Pour ce faire, au jour 3, lorsqu’il pèsera 200g, vous en retirerez 100g pour n’en garder que 100 et vous rafraîchirez à nouveau avec 50g de farine et 50g d’eau (soit 100g de matière). De cette façon, votre levain pèsera toujours 200g.

Rassurez-vous, vous ne jetterez pas tout le temps du levain, mais uniquement pendant sa naissance.

JOUR 4 (et les suivants)

Vous rafraîchirez votre levain comme au jour 3. Vous procéderez ainsi jusqu’à ce que votre levain « grobulle » (il va faire de très grosses bulles). Ceci peut prendre entre 3 et 10 jours, selon la température ambiante. Une fois qu’il grobulle franchement, il est prêt à être utilisé pour votre premier pain. Bravo !