Le pain au levain

Un pain au levain prend du temps et demande de la patience et de la précision. Si vous respectez scrupuleusement les étapes, tout devrait bien se passer.

D’abord, le levain !

Si ce n’est déjà fait, faites naître votre propre levain selon la marche à suivre que je décris dans cet article.

Pour utiliser votre levain, qui pèse donc 200g, rien de plus simple. Rafraîchissez-le avec 100g de farine et 100g d’eau. Attendez que le levain double de volume (il va super grobuller et devenir tout gonflé). Une fois qu’il a doublé, il est prêt à être utilisé pour faire le pain. Ceci prend entre 4 et 12h, selon la température ambiante. En général, il suffira de le rafraîchir le soir pour l’utiliser le lendemain matin, ou le matin pour le soir.

Prenez garde : une fois que le levain est monté, vous avez quelques heures devant vous pour l’utiliser. S’il retombe, il est trop tard, et vous devrez le rafraîchir à nouveau et patienter qu’il daigne remonter.

Les ingrédients

Pour un pain :

• 200 g de levain

• 600g de farine d’épeautre

• 360 ml d’eau

• 10 g de sel

Le pétrissage

Placez dans le pétrin tous les ingrédients sauf le sel. Réglez la vitesse du robot au minimum et pétrissez 5 minutes. Le gluten va se développer et le pain formera une boule lisse tout autour du bras du robot. Si vous arrêtez de pétrir, la pâte retombe. C’est parfaitement normal. La pâte doit être lisse et collante. Si la pâte ne forme pas une boule autour du bras du robot, qu’elle reste dans le fond, c’est qu’elle est trop liquide : ajoutez un peu de farine et repétrissez 3 minutes. Si la pâte est sèche et se brise, qu’elle ne forme pas une boule lisse et douce d’aspect, elle est trop sèche. Ajoutez 20 ml d’eau et repétrissez 3 minutes.

Après cette opération, ajoutez le sel et pétrissez ensuite votre pain 10 minutes à la vitesse 1 (celle juste après le minimum).

La première levée

Déposez le pâton dans un saladier, couvrez avec un couvercle et laissez 2h à température ambiante, pour lancer la fermentation. Ensuite, placez votre saladier au frigo et laissez fermenter votre pâton entre 12 et 18h. Il devra doubler de volume.

Le façonnage

Une fois que votre pâton a doublé de volume, sortez le du saladier sur un plan de travail fariné. Certains préfèrent laisser le pain quelques heures hors du frigo avant cette étape pour faciliter le travail de la pâte. Personnellement, je n’y vois pas d’intérêt. Écrasez-le à la main en une « grosse galette » pour chasser l’air de la pâte. Repliez la pâte plusieurs fois pour l’alléger (attention à ne pas trop y ajouter de farine au passage, elle risquerait de s’assécher). Ensuite, boulez votre pain (voir la technique en vidéo) et déposez le dans un banneton en osier généreusement fariné, la clé (soudure) vers le haut.

La seconde levée

Couvrez votre banneton d’un torchon en coton et laissez votre pâton doubler de volume. Ceci prend entre 3 et 7h, selon la température ambiante.

La cuisson

Une fois que votre pain est monté, il est prêt pour la cuisson. Personnellement, je cuis mes pains sur une pierre réfractaire que je glisse dans le four avant le préchauffage. Poser le pain sur une pierre chaude permet d’obtenir une croûte bien croustillante et d’éviter que le pain ne s’étale.

Préchauffez votre four au maximum (260°). Une fois le four chaud, retournez rapidement votre banneton pour poser le pain sur la pierre (ou, à défaut, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé), grignez-le rapidement (tracez un croisillon ou autre motif avec une lame extrêmement aiguisée) et enfournez. Cette étape doit se faire le plus vite possible afin d’éviter toute perte de chaleur.

Cuisez votre pain 18 à 22 min à température maximum, puis baissez à 190° pour 20 à 25 minutes supplémentaires. Les temps de cuisson sont très variables d’un four à l’autre et dépendent de la température maximum de votre four ; certains ne vont pas au delà de 220°. La cuisson se fait en deux temps (au max puis à 190°). Pour déterminer le premier temps de cuisson, vous observerez la couleur de la croûte. Quand elle vous semble quasi à point, c’est le moment de passer à 190°. Poursuivez ensuite la cuisson jusqu’à ce que le pain soit cuit. Un pain cuit sonne bien creux lorsque l’on tape dessus. Avec quelques essais et l’expérience, vous arriverez à cuire votre pain comme un•e pro !

Félicitations !

Vous avez réalisé un pain au levain. Le processus est long mais pas si compliqué et le jeu en vaut vraiment la chandelle ; attention, vous pourriez bien devenir accro !